Harmonização

Essa palavra guarda um significado grandioso. Antes de começarmos, gostaria de trazer uma referência para nos inspirar:

HARMONIZAÇÃO: Substantivo feminino; ato ou efeito de harmonizar. HARMONIZAR: Verbo; Pôr-se ou estar em harmonia. HARMONIA: Substantivo feminino; 1. Combinação de elementos ligados por uma relação de pertinência, que produz uma sensação agradável de prazer; 2. Paz.

Então harmonizar significa estar em sintonia, conformidade, acordo. Quando nos referimos à harmonização de cervejas com alimentos, estamos buscando a sinergia entre eles, de forma que o sabor criado pela combinação dos dois seja ainda melhor do que cada um consumido individualmente.

Quando comemos algo e engolimos e só depois tomamos um gole da cerveja, o que está de fato acontecendo é a interação da bebida com o retrogosto do alimento, que é completamente diferente de degustarmos os dois elementos simultaneamente.

Por isso, durante a degustação o alimento e a cerveja devem estar ao mesmo tempo na boca, para que possamos perceber a real interação entre eles.

Harmonizar é algo muito prazeroso, e você vai acabar descobrindo novos aromas, sabores, e até novas sensações! É um exercício bastante lúdico e apesar de existirem infinitas possibilidades, existem algumas regrinhas básicas que podem te ajudar a combinar comida e cerveja de forma mais assertiva. 

DESCOBRINDO A HARMONIZAÇÃO COM CERVEJAS

Para encontrarmos as melhores combinações, devemos estar atentos em primeiro lugar, às características individuais de cada elemento.

Perceba o alimento: qual a sua cor, aroma e gosto predominante (doce, salgado, ácido, amargo ou umami)? Seu sabor é suave e delicado ou forte e intenso? Analise a textura.. é cremoso, crocante, gorduroso? Condimentado? Apimentado? Faça associações das principais características do prato com outras que provavelmente você já conseguiu identificar em alguma cerveja.

Depois, deguste a cerveja: analise a cor, aroma, sabor, se possui notas evidentes de malte ou de lúpulo, ou ainda de torra ou tosta; teor alcoólico, corpo, carbonatação, acidez, amargor…   

Essa identificação das características individuais é fundamental para se chegar a uma primeira conclusão, e também a base para a nossa primeira diretriz de harmonização: o equilíbrio de forças.

Harmonização por Equilíbrio de Forças

Esse princípio é bastante simples e básico: combine leveza com suavidade, força com intensidade. A harmonização por equilíbrio de forças leva em conta a potência de cada elemento. Cervejas leves e delicadas pedem pratos mais suaves, assim como cervejas mais intensas pedem pratos mais potentes. 

Por exemplo, uma cerveja leve e refrescante como a Krug 20 combina perfeitamente com peixes brancos, camarão, salada caprese ou queijos frescos suaves.

Já a Rancor, nossa American IPA, vai muito bem com um hambúrguer bovino com cheddar e bacon ou com carnes de sabor mais intenso, como pernil ou cordeiro assados.

Harmonização por Semelhança

Deve-se procurar no alimento e na cerveja elementos que sejam parecidos. Busque as características do alimento na cerveja e da cerveja no alimento. A semelhança entre eles pode acontecer por gostos básicos (doçura, acidez, amargor) mas as melhores combinações são pela semelhança entre aromas e sabores. 

Nesse caso, é muito importante levarmos em conta os ingredientes e métodos de preparo do alimento. Geralmente, sabores tostados e caramelizados de alguns métodos de cozimento podem acabar sendo pontos chaves para a harmonização. 

Algumas combinações incríveis para você testar com as nossas cervejas são: 

• Áustria Heffe Weizen com pratos condimentados de origem alemã, como salsichas Bratwurst e Weisswurst;
• Krug Calúnia, nossa American Pale Ale com frango assado;
• Krug Remorso, cerveja escura do estilo Russian Imperial Stout com brownie de chocolate e nozes.

Harmonização por Contraste

Elementos com características opostas podem resultar em combinações riquíssimas pois a harmonização entre eles, além de ressaltar os pontos positivos de cada um, ainda pode ajudar a aparar alguma aresta. Por exemplo, um prato muito picante, em que você deseje que a pimenta se torne mais suave, poderia harmonizar perfeitamente com uma cerveja mais maltada. O caráter maltado da cerveja ameniza a picância da pimenta.

Por outro lado, se a intenção for evidenciar a pimenta, deve-se escolher uma cerveja com maior caráter de lúpulo, mais amarga. O amargor quando é proveniente do lúpulo, aumenta a sensação de condimentação, tornando a pimenta ainda mais evidente.   

Além dessas possibilidades, experimente também combinações que envolvam sensações e gostos básicos. Algumas dicas de interação entre eles: 

• Dulçor, sal e gordura equilibram amargor: Experimente a Krug German Pils (amargor) com um Pretzel salgado (sal);
• Caráter de malte e corpo contrastam e equilibram com picância: Experiente a ignorância, nossa double IPA com uma bela carne grelhada, como um Steak au Poivre, por exemplo;
• Acidez e carbonatação se contrastam e casam muito bem com pratos gordurosos e defumados: Faça um teste com a Áustria Dunkel e uma bela Pancetta de Porco.

Bem, agora que você já está familiarizado com os termos e as técnicas de harmonização, que tal conhecer um pouco mais desse mundo cheio de aromas e sabores encantadores? Finalizo com uma dica de leitura que foi uma grande inspiração para mim, escrito por Garrett Oliver, Mestre Cervejeiro da Cervejaria Brooklyn de NY, e grande incentivador da harmonização entre cervejas e alimentos. 

“Eis o que a autêntica cerveja é capaz de fazer: transformar cada refeição decente que você faz em uma experiência gustativa interessante e memorável. ….. Dar um pouco de atenção – tanto à sua comida quanto à sua cerveja – faz a diferença entre uma uma vida culinária meramente “satisfatória” e uma repleta de sabores ricos e ilimitados.”   

GARRETT OLIVER

SOBRE A AUTORA:

Meu nome é Fabiana Bontempo,  sou Cervejeira, Sommelière de Cervejas e Embaixadora da Krug Bier. Nova colunista no Blog, vou trazer periodicamente novos posts com muito conteúdo sobre a cultura e o universo cervejeiro.

Espero que a cerveja e o conhecimento sejam o meu elo de ligação com vocês, leitores. Nos vemos nos próximos posts!

PROSIT!