O que é o amargor da cerveja? Entenda o IBU e qual é a menos amarga
O amargor da cerveja vem do lúpulo e é medido em IBU (International Bitterness Units): quanto maior o IBU, mais amarga a cerveja. Até cerca de 20 IBU o amargor é suave, entre 25 e 45 IBU ele já aparece com clareza e acima de 60 IBU fica intenso, como nas IPAs. Mas o número não conta tudo: o malte doce e o álcool equilibram a sensação, então nem sempre o maior IBU é a cerveja que parece mais amarga. A seguir, entenda de onde vem esse amargor e veja o IBU de cada cerveja Krug.
O que é amargor?
O amargor é um dos seis gostos básicos. É uma característica sensorial que pode variar em intensidade e qualidade, dependendo dos ingredientes utilizados na fabricação da cerveja.
O que é o amargor na cerveja?
O amargor na cerveja é resultado da presença de compostos chamados de alfa-ácidos, que são encontrados no lúpulo - uma planta trepadeira que pertence à família das Cannabaceae e é amplamente utilizado na produção de cerveja devido às suas propriedades aromáticas e conservantes.
Os alfa-ácidos presentes no lúpulo são responsáveis por conferir o amargor à cerveja. Durante o processo de fabricação, os cones de lúpulo são adicionados ao mosto (mistura de água e malte) durante a fervura. Durante esse processo, os alfa-ácidos sofrem isomerização, ou seja, são convertidos em iso-alfa-ácidos, que são solúveis em água e conferem o sabor amargo à cerveja.
A intensidade do amargor na cerveja é medida em unidades IBU (International Bitterness Units). Quanto maior o valor de IBU, mais amarga será a cerveja. Cervejas com baixo teor de IBU (até 20) tendem a ter um sabor mais suave e menos amargo, enquanto cervejas com alto teor de IBU (acima de 50) apresentam um sabor mais intenso e amargo.
Como o lúpulo e o malte influenciam o amargor?
Além dos alfa-ácidos do lúpulo, outros fatores podem influenciar o amargor da cerveja. A quantidade de malte utilizado na receita, o tipo de levedura e o processo de fermentação também podem afetar o sabor final da cerveja. Por exemplo, cervejas com maior teor de malte tendem a ter um sabor mais doce, o que pode equilibrar o amargor.
LÚPULO
O lúpulo é a principal fonte de amargor na cerveja. Ele contém resinas amargas conhecidas como alfa-ácidos, que são liberadas durante o processo de fervura do mosto (a mistura de água, malte e lúpulo). Entenda como o lúpulo influencia o amargor:
Variedade: existem muitas variedades de lúpulo, cada uma com seu perfil único de amargor e aroma. Alguns lúpulos são mais amargos, enquanto outros são mais aromáticos. Os cervejeiros escolhem lúpulos específicos para alcançar o amargor desejado em diferentes estilos de cerveja.
Momento da Adição: O momento em que o lúpulo é adicionado durante o processo de fervura afeta o nível de amargor. A adição no início da fervura geralmente resulta em mais amargor, enquanto a adição tardia ou no final da fervura preserva mais os aromas.
Dry Hopping: além da fervura, o lúpulo também pode ser adicionado após o resfriamento, em uma técnica chamada "dry hopping". Essa técnica aumenta o aroma do lúpulo sem adicionar muito amargor.
MALTE
Embora o malte não seja uma fonte direta de amargor, ele desempenha um papel fundamental na influência sobre o amargor da cerveja de várias maneiras:
Balanceamento de sabor: o malte fornece os açúcares necessários para a fermentação e também contribui para o sabor doce e maltado da cerveja. Esse sabor doce pode equilibrar o amargor do lúpulo, tornando a cerveja mais suave.
Cor: a torra do malte pode afetar a cor da cerveja. Cervejas escuras, como as stouts, tendem a ter um amargor menos perceptível devido à influência da cor escura do malte.
Corpo: a presença de malte pode aumentar o corpo da cerveja, dando-lhe uma sensação mais rica e suave na boca, o que pode afetar a percepção do amargor, tornando-o menos pronunciado.
Conhecendo a unidade de medida IBU
Para medir o amargor de uma cerveja, os cervejeiros usam a unidade de medida conhecida como IBU, que significa International Bitterness Units (Unidades Internacionais de Amargor, em português).
Quanto maior o valor de IBU, mais amarga é a cerveja. Cervejas com baixo IBU geralmente têm um amargor suave, enquanto aquelas com alto IBU são mais amargas. Entenda melhor abaixo:
O que esperar de cada IBU:
10 a 15 IBU: cervejas com um leve amargor.
25 a 35 IBU: cervejas com sabor mais realçado de lúpulo. 40 a 55 IBU: cervejas bem lupuladas, comum entre as IPAs.
Acima de 60 IBU: cervejas extremamente lupuladas, com amargor evidente.
O que esperar de alguns estilos
American Lager: entre 8 e 25 IBU Red Ale: entre 15 e 30 IBU
Chope Pilsner ou Pilsen: entre 25 e 45 IBU Porter: entre 18 e 50 IBU
Bitter: entre 24 e 50 IBU
Stout: entre 30 e 90 IBU
India Pale Ale (IPA): grande variação, que pode ficar entre 40 e 120 IBU Cervejas industriais brasileiras: variam entre 8 e 15 IBU
Qual cerveja Krug é mais amarga? Veja o IBU de cada uma
Para deixar a escala menos abstrata, veja o IBU real das cervejas Krug, da menos para a mais amarga. Se você procura uma cerveja pouco amarga, comece pelo topo da tabela; se gosta de amargor marcante, olhe as IPAs no final.
| Cerveja | Estilo | IBU |
|---|---|---|
| Krug Light e Krug Cristal | Lager leve | 10 |
| Austria Lager | American Lager | 10 |
| Austria Hefe Weizen | Cerveja de trigo | 10 |
| Austria Dunkel | Dark Lager | 11 |
| Krug 20 | Lager | 17 |
| Austria Golden Ale | Golden Ale | 18 |
| Krug Zero | Sem álcool | 20 |
| Inocência | Witbier | 27 |
| Krug German Pils e Krug Dry Stout | Pilsen / Dry Stout | 30 |
| Submissão | Session IPA | 33 |
| Calúnia | APA | 35 |
| Pretensão | American Pale Ale | 40 |
| Amber Lager, Cacau Stout e Remorso | Amber / Imperiais | 54 |
| Rancor | India Pale Ale | 55 |
| Ignorância | Double IPA | 70 |
Na prática: para uma cerveja bem suave, a Krug Light e a Krug Cristal (ambas 10 IBU) quase não têm amargor. Subindo um degrau, a Krug German Pils (30 IBU) traz aquele amargor limpo e refrescante das pilsens. E para quem procura amargor de verdade, as IPAs Rancor (55 IBU) e Ignorância (70 IBU) são as mais lupuladas da casa. Vale lembrar que a cor engana: a Austria Dunkel é escura, mas tem baixo amargor.
Quais fatores influenciam na percepção do amargor?
É importante notar que a percepção do amargor na cerveja não depende apenas do valor de IBU. Outros fatores, como o teor de álcool, o equilíbrio com o malte e a temperatura de degustação, também influenciam na forma como percebemos o amargor.
Por exemplo, uma cerveja com alto teor alcoólico pode parecer menos amarga do que uma com teor alcoólico mais baixo, mesmo que ambas tenham o mesmo valor de IBU.
A diversidade de estilos de cerveja oferece uma gama incrível de opções para todos os gostos, desde cervejas suaves e pouco amargas até aquelas com um amargor mais acentuado. Se você está começando a explorar esse universo, vale a leitura da nossa introdução à cerveja artesanal. Aprecie com moderação e explore os sabores incríveis que o mundo da cerveja tem a oferecer. Cheers!
Quer sentir na prática a diferença entre um amargor suave e um marcante? Conheça as cervejas Krug na loja e escolha o estilo que combina com o seu paladar.
Perguntas frequentes
O que é o amargor da cerveja?
O amargor é um dos gostos básicos e, na cerveja, vem principalmente do lúpulo. Durante a fervura, os alfa-ácidos do lúpulo sofrem isomerização e se dissolvem no mosto, conferindo o sabor amargo. A intensidade desse amargor é medida em IBU (International Bitterness Units): quanto maior o IBU, mais amarga tende a ser a cerveja.
O que significa IBU?
IBU é a sigla de International Bitterness Units, ou Unidades Internacionais de Amargor. É a escala que mede o amargor da cerveja. Como referência: até 20 IBU o amargor é suave, de 25 a 45 IBU já é perceptível (como em pilsens e lagers mais lupuladas) e acima de 60 IBU o amargor é intenso, comum em IPAs. A percepção também depende do álcool, do malte e da temperatura.
Qual cerveja é menos amarga?
As cervejas de menor amargor são as de baixo IBU, em geral lagers leves e cervejas de trigo. Na Krug, as menos amargas são a Krug Light e a Krug Cristal, ambas com cerca de 10 IBU, seguidas da Austria Lager, da Austria Hefe Weizen e da Austria Dunkel. No outro extremo ficam as IPAs, como a Rancor e a Ignorância.
Quanto maior o IBU, mais amarga é a cerveja?
Como regra geral, sim: mais IBU significa mais amargor. Mas o IBU mede a quantidade de compostos amargos, não exatamente o quanto você sente. Uma cerveja com bastante malte doce ou mais álcool pode parecer menos amarga do que outra com o mesmo IBU, porque o dulçor equilibra o amargor. Por isso duas cervejas de 40 IBU podem ter percepções bem diferentes.
Cervejas escuras são mais amargas?
Nem sempre. A cor vem do malte torrado, não do lúpulo, então uma cerveja escura pode ser bem suave. A Austria Dunkel, por exemplo, é escura e tem baixo amargor (cerca de 11 IBU). Muitas stouts têm amargor moderado, equilibrado pelo malte, apesar da cor intensa.
