O que é amargor? 

O amargor é um dos seis gostos básicos. É uma característica sensorial que pode variar em intensidade e qualidade, dependendo dos ingredientes utilizados na fabricação da cerveja. 

O que é o amargor na cerveja? 

O amargor na cerveja é resultado da presença de compostos chamados de alfa-ácidos, que são encontrados no lúpulo – uma planta trepadeira que pertence à família das Cannabaceae e é amplamente utilizado na produção de cerveja devido às suas propriedades aromáticas e conservantes. 

Os alfa-ácidos presentes no lúpulo são responsáveis por conferir o amargor à cerveja. Durante o processo de fabricação, os cones de lúpulo são adicionados ao mosto (mistura de água e malte) durante a fervura. Durante esse processo, os alfa-ácidos sofrem isomerização, ou seja, são convertidos em iso-alfa-ácidos, que são solúveis em água e conferem o sabor amargo à cerveja. 

A intensidade do amargor na cerveja é medida em unidades IBU (International Bitterness Units). Quanto maior o valor de IBU, mais amarga será a cerveja. Cervejas com baixo teor de IBU (até 20) tendem a ter um sabor mais suave e menos amargo, enquanto cervejas com alto teor de IBU (acima de 50) apresentam um sabor mais intenso e amargo. 

Como o lúpulo e o malte influenciam o amargor? 

Além dos alfa-ácidos do lúpulo, outros fatores podem influenciar o amargor da cerveja. A quantidade de malte utilizado na receita, o tipo de levedura e o processo de fermentação também podem afetar o sabor final da cerveja. Por exemplo, cervejas com maior teor de malte tendem a ter um sabor mais doce, o que pode equilibrar o amargor. 

LÚPULO 

O lúpulo é a principal fonte de amargor na cerveja. Ele contém resinas amargas conhecidas como alfa-ácidos, que são liberadas durante o processo de fervura do mosto (a mistura de água, malte e lúpulo). Entenda como o lúpulo influencia o amargor: 

Variedade: existem muitas variedades de lúpulo, cada uma com seu perfil único de amargor e aroma. Alguns lúpulos são mais amargos, enquanto outros são mais aromáticos. Os cervejeiros escolhem lúpulos específicos para alcançar o amargor desejado em diferentes estilos de cerveja.  

Momento da Adição: O momento em que o lúpulo é adicionado durante o processo de fervura afeta o nível de amargor. A adição no início da fervura geralmente resulta em mais amargor, enquanto a adição tardia ou no final da fervura preserva mais os aromas. 

Dry Hopping: além da fervura, o lúpulo também pode ser adicionado após o resfriamento, em uma técnica chamada “dry hopping”. Essa técnica aumenta o aroma do lúpulo sem adicionar muito amargor. 

MALTE 

Embora o malte não seja uma fonte direta de amargor, ele desempenha um papel fundamental na influência sobre o amargor da cerveja de várias maneiras: 

Balanceamento de sabor: o malte fornece os açúcares necessários para a fermentação e também contribui para o sabor doce e maltado da cerveja. Esse sabor doce pode equilibrar o amargor do lúpulo, tornando a cerveja mais suave. 

Cor: a torra do malte pode afetar a cor da cerveja. Cervejas escuras, como as stouts, tendem a ter um amargor menos perceptível devido à influência da cor escura do malte. 

Corpo: a presença de malte pode aumentar o corpo da cerveja, dando-lhe uma sensação mais rica e suave na boca, o que pode afetar a percepção do amargor, tornando-o menos pronunciado. 

Conhecendo a unidade de medida IBU

Para medir o amargor de uma cerveja, os cervejeiros usam a unidade de medida conhecida como IBU, que significa International Bitterness Units (Unidades Internacionais de Amargor, em português). 

Quanto maior o valor de IBU, mais amarga é a cerveja. Cervejas com baixo IBU geralmente têm um amargor suave, enquanto aquelas com alto IBU são mais amargas. Entenda melhor abaixo: 

O que esperar de cada IBU: 

10 a 15 IBU: cervejas com um leve amargor. 

25 a 35 IBU: cervejas com sabor mais realçado de lúpulo. 40 a 55 IBU: cervejas bem lupuladas, comum entre as IPAs. 

Acima de 60 IBU: cervejas extremamente lupuladas, com amargor evidente. 

O que esperar de alguns estilos 

American Lager: entre 8 e 25 IBU Red Ale: entre 15 e 30 IBU 

Chope Pilsner ou Pilsen: entre 25 e 45 IBU Porter: entre 18 e 50 IBU 

Bitter: entre 24 e 50 IBU 

Stout: entre 30 e 90 IBU 

India Pale Ale (IPA): grande variação, que pode ficar entre 40 e 120 IBU Cervejas industriais brasileiras: variam entre 8 e 15 IBU 

Quais fatores influenciam na percepção do amargor?

É importante notar que a percepção do amargor na cerveja não depende apenas do valor de IBU. Outros fatores, como o teor de álcool, o equilíbrio com o malte e a temperatura de degustação, também influenciam na forma como percebemos o amargor. 

Por exemplo, uma cerveja com alto teor alcoólico pode parecer menos amarga do que uma com teor alcoólico mais baixo, mesmo que ambas tenham o mesmo valor de IBU. 

A diversidade de estilos de cerveja oferece uma gama incrível de opções para todos os gostos, desde cervejas suaves e pouco amargas até aquelas com um amargor mais acentuado. Aprecie com moderação e explore os sabores incríveis que o mundo da cerveja tem a oferecer. Cheers!